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超高溫UHT殺菌機(jī)到底是個(gè)什么技術(shù)，為什么能滅掉大部分的細(xì)菌而不破壞里面的營(yíng)養(yǎng)成分？

更新時(shí)間：2020-05-29

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　　UHT殺菌機(jī)是一種在極短時(shí)間內(nèi)，大約1～2秒，用高溫(超過(guò)135攝氏度)給食物滅菌的方法，常見(jiàn)的產(chǎn)品是奶制品，其他產(chǎn)品還包括果汁、紅酒和蜂蜜等等。因?yàn)楦邷兀@個(gè)過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生Maillardbrowning,導(dǎo)致奶制品的氣味和味道發(fā)生改變。但未開(kāi)封保存時(shí)間可達(dá)六到十個(gè)月。

　　不論是生物體還是分子，結(jié)構(gòu)越復(fù)雜的東西，受高溫的影響越大。所以一般來(lái)說(shuō)，對(duì)高溫的敏感度，按順序應(yīng)該是：細(xì)菌>病毒>蛋白質(zhì)>小分子。UHT的滅菌策略是，溫度越高，滅菌和破壞營(yíng)養(yǎng)分子的速度差距會(huì)越大。這就可以在足夠殺菌的情況下避免破壞營(yíng)養(yǎng)。

　　超高溫UHT殺菌機(jī)原理：利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130℃-150℃，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無(wú)法存活、生長(zhǎng)。

　　超高溫UHT殺菌機(jī)殺菌是一個(gè)持續(xù)過(guò)程，不可能一下子達(dá)到條件，溫度需要分段提升，整個(gè)殺菌過(guò)程中，牛奶隨著行程不斷發(fā)生變化，其中也涉及到熱量的充分利用。

　　牛奶的溫度實(shí)際上還是連續(xù)提高的，只是提高的速度很快，而且是分段式，正常牛奶進(jìn)入超高溫UHT殺菌機(jī)后會(huì)和已經(jīng)殺菌的牛奶換熱，把溫度提高到70度左右，第二次會(huì)和過(guò)熱水換熱，把溫度提高到所需殺菌溫度。

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超高溫UHT殺菌機(jī)到底是個(gè)什么技術(shù)，為什么能滅掉大部分的細(xì)菌而不破壞里面的營(yíng)養(yǎng)成分？